冷めても美味しいお話

今日はお肉のお話。

キーワードは「冷めても美味しい」

食卓やスーパーを見渡していただくと・・・
常温で食べるハムやソーセージ、焼き豚、冷菜等によく豚肉が使われている。

それはなぜか?脂の溶解温度に理由がある。
豚肉の脂の溶解温度は28~48度と、体温をはさむ温度になっている。

例えば、冷めた豚カツをイメージしてみて欲しい。冷めても美味しく食べられる。
一度溶解した豚の脂が、冷めてもまた舌の上で再び溶けて、美味しく食べられる。

それに対して、牛肉は?
牛肉の脂の溶解温度は40~56度と体温より高いので、牛のたたきや刺身など、生食する場合は赤身を用いる。

脂の多い部位を使うと、脂が下の上で溶けずに、口当たりが悪くなる。

脂の溶解する温度を融点と言いますが、融点は、不飽和脂肪酸が多くなると低くなる。
和牛はほかの品種に比べて不飽和脂肪酸が多いので融点がやや低く、
これは和牛の肉のやわらかさやコクに関係があると考えられている。

牛肉は温かいうちに食べるのが美味しく食べるポイント。

このような視点から調理法によって、肉の種類を変えてみるのも面白い。

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中山 真樹株式会社ドクタートラスト 産業保健師

投稿者プロフィール

看護師として病棟勤務を経て、現在は企業様を対象に保健師業務を行っております。企業の健康管理室に出向していた経験、また、現在訪問企業で実施している業務からヒントを得て、皆様が知りたいことをお届けしたいと思います。
【保有資格】看護師、保健師、第一種衛生管理者、養護教諭一種
【ドクタートラストの保健師サービスへのお問い合わせはこちら】
【ドクタートラストへの取材、記事協力依頼などはこちらからお願いします】

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